---
Mums nereikia to, kas esame?
Maisto pasaulyje sienos seniai ištrintos. Visgi, tapatybė šiandieninėje
globalizacijos epochoje labai svarbi. Supratimas, kas esame ir kur esame –būtinas
mūsų pačių savęs suvokimui, įvaizdžiui ir priklausymo jausmui. Vietinių
kulinarinių tradicijų vertinimas yra tik vienas aspektų, tačiau šiandien yra
svarbesnis nei bet kada anksčiau.
Nuolat kviečiame ir esame kviečiami ragauti įvairias šalis
atspindinčius skonius: lankome itališkas picerijas, ieškome tolimos ir
nepažintos Japonijos sušių restoranuose, žavimės prancūziška, ispaniška,
meksikietiška, tolimųjų ir artimųjų Rytų virtuvėmis, tačiau lietuviška virtuvė,
tarsi nemylima podukra, lieka už durų. Prisimename ją tik namuose, kai reikia
greitos, sočios ir neįmantrios vakarienės. Dar tada, kai iš užsienio atvykusius
kolegas ar draugus privalu pavaišinti cepelinais, šaltibarščiais ir gabalu
užsieniečiams susižavėjimą ir nuostabą keliančio šakočio.
Ironiška, kad vos tik išvažiavę svetur, vienos ar kitos šalies
autentiškumo ieškome siekdami pažinti jos gastronominę kultūrą, neaplenkdami
vietinių, autentiškų užeigų, barų, knaipių ir restoranų. Kuo autentiškiau, kuo
labiau nušiurusi, nutrinta, „gyvenimo mačiusi„ ir nepakitusi atrodo vieta – tuo
geriau. Labiau patyrę ir išmanantys ragautojai neaplenkia ir baltų staltiesių
restoranų, kuriančių pagal vietos tradiciją, tačiau . Kitaip tariant, tradicinę
virtuvę moderniai. Tačiau lietuviškos virtuvės galimybes tapti šiuolaikiška,
verta restorano lygio vis dėlto, vertiname itin skeptiškai. Jūros gėrybių
turtingai paeljai galima, itališkiems daugiaryžiams su trumais galima , o štai
lietuviškam burokėliui ar šaltibarščiams – ne.
Dažnai girdžiu skeptikų balsą, kad kokia čia jau ta lietuviška virtuvė
– skurdi, prasčiokiška, valstietiška, bulvės su bulvėmis ir viskas iš bulvių. Kiti
tokius argumentus bando atremti, kad tikroji lietuviška virtuvė yra ta, kuri
klestėjo bajorų laikais, kilmingų šeimų dvaruose – turtinga žvėrienos, laukinių
paukščių, atvežtinių egzotiškų prieskonių ir atspindinti to laikmečio
naujausias madas. Treti užsikirsdami kartoja, kad banali, neįdomi, sugadinta ir
homogenizuota tarybiniais laikais tiek, kad iš jos belikę pervirtos morkos
balandėliuose, kad cepelinai – sovietinių laikų paveldas. Kad kone visi
lietuviškais vadinami patiekalai – visai nelietuviški, o pasiskolinti iš
kaimynų virtuvių: burokėlių sriuba arba barščiai – iš slavų, bulviniai blynai -
iš Lietuvoje gyvenusių žydų, pastarųjų vadinami „latkėmis“, kažką panašaus į
mūsiškus balandėlius irgi gamina ne viena pasaulio tauta, etc. Ironiška, tačiau
tie patys skeptikai yra ir patys didžiausi lietuviškos virtuvės žinovai. Kaip
ir krepšinio.
Nauja skonių tradicija šiandien užgimsta ne tik restoranuose. Šiuolaikinė lietuviška virtuvė pirmiausia prasideda mūsų galvose ir namuose, kasdieniuose mano ir jūsų pasirinkimuose.
Tiesa visada esti kažkur per vidurį – per ilgą savo krašto istoriją
atradome, sukūrėme, pradėjome naudoti, perėmėme iš kitų šalių ir kultūrą
daugybę ingredientų, patiekalų, maisto gaminimo įrangos ir technologijų. „Lietuvos
gastronominė kultūra yra nuolat kintanti, evoliucionuojanti. Ir čia kiekvienas
laikmetis įneša savo sluoksnius. Ir įdomu tai, kad kiekvienas naujas sluoksnis
– ar tai būtų bizantinė graikiškoji, ar itališkoji Bonos Sforcos, ar
prancūziškoji Apšvietos virtuvės – neišstūmė ankstesniųjų gastronominių
tradicijų. Lietuvos žmonės visais laikais buvo smalsūs, imlūs ir tolerantiški.
Tad naujovės mūsų gastronominę tradiciją papildydavo, praturtindavo, bet
nenaikindavo“, - yra sakęs Vilniaus Universiteto Komunikacijos fakulteto
profesorius, maisto istorijos tyrinėtojas Rimvydas Laužikas.
Atrasti
tautiškumą iš naujo
Kur, kada ir kodėl kilo poreikis transformuoti tradicines virtuves ir
pakylėti jas iki aukštosios gastronomijos, vargu ar šiandien būtų įmanoma
atsekti. Visgi, tradicijų įvilkimas į šiandieninį, šiuolaikiniam žmogui
suprantamą „rūbą„, suteikiant jam šių dienų estetinį vaizdą yra tendencija,
kurios neįmanoma nepastebėti.
Dar prieš gerą dešimtmetį, jei kas būtų paklausęs, kuo garsėja ar kuo
yra ypatinga skandinaviška virtuvė, daugelis tik būtų patraukę pečiais. Skandinaviška
virtuvė gastronominiame pasaulio žemėlapyje neegzistavo. Iki kol nebuvo
paskelbtas šiaurietiško maisto idėjų manifestas – pries gerą dešimtmetį, 2004 m. saujelės progresyvių Danijos virtuvės
šefų suformuluotas Naujasis Šiaurės šalių virtuvės manifestas (New Nordic Food Manifesto) tapo
gairėmis, ne tik lėmusiomis Šiaurės šalių gastronominį pakilimą, bet ir viso
pasaulio atsigręžimą į šiauriečių deklaruojamas ir dešimčia punktų juodu ant
balto užrašytas vertybes.
Pagrindiniai new nordic manifesto akcentai – šviežias, sveikas ir autentiškas
maistas, kurio skiriamasis bruožas yra vietiniai, atitinkamą sezoną
atspindintys produktai. Būtent šie principai padėjo Šiaurės šalių virtuvėms
pelnyti pripažinimą visame pasaulyje. Ir beveik gerą dešimtmetį neužleisti
aukščiausių pozicijų geriausių pasaulio restoranų rinkimuose.
Šiaurės šalių šefai padarė tai, ko anksčiau nepavyko niekam. Pasitelkę
šiuolaikinio žmogaus mąstymą ir beribį kūrybiškumą, ambicingi ir drąsūs Skandinavai išsikėlė sunkiai suvokiamą tikslą – sukurti naują kulinarinę tradiciją, kuri atitiktų
didžiąsias pasaulio virtuves. Ne prikelti primirštą danų, švedų ar norvegų
virtuvę ar perkurti tradicinius patiekalus, bet ją tiesiog sukurti. Iš naujo.
Iš to, ką turi. Aktualią šiandienos žmogui, bet nepamirštančią savo šaknų. Naujuosius
valgiaraščius įkvėpė tradiciniai patiekalai ir ingredientai, būdingų
šiaurietiško regiono klimatui, vandenims ir dirvožemiui. Apjungdami vietiškumą
ir kosmpolitiškumą – dvi to paties medalio puses – restoranų pasaulio vikingai
pasauliui padovanojo šiuolaikinio tradicinio maisto sampratą.
Pagrindiniai šiaurietiško manifesto principai iš tikrųjų gali būti taikomi bet kurioje planetos vietoje, prie bet kurios viryklės ir bet kurio stalo. Kiekvienas regionas ir tauta turi savo unikalias, tik joms būdingas aplinkybes ir tradicijas, kurios galėtų būti plėtojamos ir tobulinamos, jei tik žmonės žinotų apie jų potencialą. New nordic filosofijos stiprybė – paprastumas. Tai populiarus judėjimas, be formalių struktūrų ir atviras visiems. Įkvėptas stipraus tikėjimo ir tikro entuziazmo kurti naują, sveiką ir skanią šiaurietišką maisto kultūrą. Skatinantis savo kelio paieškas pradėti nuo pradžių pradžios – savo šaknų.
Visgi, reikėtų skirti restoranų kultūrą, skirtą ragauti, atrasti,
nustebinti netikėtais deriniais ir sprendimais lėktštėje bei paprastą vartotoją,
gero maisto mylėtoją, dažniau valgantį namuose.
Skandinavų deklaruojamos vertybės ir maisto filosofija, atsigręžti ir
naujai pažvelgti į tradicijas bei vietos produktus privertė ne tik tuos, kurie sukasi
restoranų versle, bet itin stipriai palietė ir gaminančius namuose.
Susigrąžinti pasididžiavimą tuo, kas mes esame ir kur gyvename, atsigręžti į paprastus, kuklius, tačiau kokybiškus kasdienio valgio
sudedamuosius elementus – močiutės darže užderėjusius burokėlį, ridiką, pastarnoką,
morkas, kaimyno sode sunokusias uogas ir kriaušes, vietinių žvejų sugautą žuvį,
pažįstamo bitininko ką tik išsuktą vasarinį medų, kurį taip saldu kabinti
tiesiog šaukštu iš stiklainio. Iš naujo atrasti tikrąją vietos tradicijų bei
natūralaus gamtos ritmo įkvėpto maisto reikšmę. Vietiškumas, natūralumas ir
sezoniškumas – trys šiuolaikinės virtuvės raktažodžiai.
(ne)moderni
lietuviška virtuvė?
Sudėtinga vienareikšmiškai
atsakyti į klausimą, kaip plinta gastronominės tendencijos ir nauji vėjai. Kas
vienas kitą įtakoja labiau – restoranai, skleidžiantys naujas idėjas, ar
valgytojai, kurdami poreikį ir paklausą? Maisto pasaulyje sienos seniai
ištrintintos, o gal jų niekada ir nebuvo, tačiau tik šiandien maisto kultūra yra taip lengvai pasiekiama
visiems. Ypatingai keliaujantiems, ragaujantiems, besidomintiems ir norintiems
dalintis.
Žingeidus valgytojas savo identitetą šiandien bando aiškinti pasitelkdamas maistą ir vietines gėrybes. Edukuotam, gastronomiškai išprususiam piliečiui šiandien jau nereikia pasakoti, kad maisto produktų sezoniškumas yra glaudžiai susijęs su vietos produktais ir kad nė viena, nė kita nėra tiesiog skambi frazė ir tuščiažodžiavimas.
Terminas „modernus„ [pranc.
moderne – naujausias, šiuolaikinis]
Tarptautinių žodžių žodyne aiškinamas, kaip atitinkantis šių dienų reikalavimus
ir skonį, naujoviškas, šiuolaikiškas. Taip pat atitinkantis naujausius
technikos laimėjimus.
Teko matyti ne vieną bandymą interpretuoti lietuviškumą ir mūsiškas
tradicijas, bandymus paversti mūsišką virtuvę modernia. „Per naktį kepta
nugarinė, skaninta rozmarinų aliejumi, su morkų-svarainių kremu, su grūstų
bulvių koše, keptais burokėliais, Oscar padažu, spanguolių vinigretu ir
žolelėmis“ arba „Jautienos antrekotinė su šonkauliu, pateikta su mėlyno pelėsio
bulvių koše, rūkytų slyvų padažu ir karamelizuotom slyvom“. Tai – bandymai
transformuoti ir pakylėti lietuvišką virtuvę iki restoranų lygio. Virtę viso
labo gremėzdiškai skambančiais, bet mažai ką apie vietos virtuvę sakančiais
pavadinimais. Neabejoju, kad skanu, bet ar lietuviška?
Liūdna, bet didžioji dauguma tokių eksperimentų – perdėm pretenzingi
ir ne itin vykę bandymai pamėgdžioti aukštąją gastronomiją, mažai ką turintys bendro
su lietuviškumu, lėkštėse virto tik ironišku haute cuisine patiekalų aidu. Dangstantys pasitikėjimo ir
didžiavimosi savimi jausmo trūkumą triaukščiais epitetais. Bandantys
kompensuoti „skurdo“ virtuvės
jausmą ir būti tuo, kuo nesame.
„Kartais tereikia įdomesnės kompozicijos ar
netradiciniu būdu panaudoti kasdienius ingredientus. Ir patiekalas tampa išties
šiuolaikišku“, – sako gerai žinoma virtuvės šefė.
Banalu. Liūdna. Apmaudu, kad nemaža dalis valgytojų patiki, jog užtenka pasitelkti naujausią įrangą, paskaityti
apie gastronomines tendencijas, kažką su kažkuo sumaišyti, et voila!, turime
moderniai interpretuotą lietuvišką virtuvę. Deja, bet
tiek negana.
Lietuviška, kai vietoje atvežtinės lašišos renkamės
Lietuvos upėse pagautus upėtakius, tuną keičiame į mūsišką silkę ar skumbrę. Populiarius
ryžių patiekalus keičiame perlinėmis ar sorų kruopomis. Klasikines pomidorų ir mozzarella sūrio salotas lietuvišku
analogu – ridikėlių ir varškės sūrio su kmynais salotomis. Kai pat reikėtų nepamiršti ir pas mus ypač
kokybiškų rūkytų gaminių, produktų (ne tik mėsos, bet ir ridikėlių, ir kt.)
marinavimo, rauginimo konservavimo, vietos gamybos gėrimų (sirupų, limonadų,
burokėlių, aviečių, svarainių vynų, agrastų ar raudonųjų serbentų acto),
lietuviškų žolelių (dilgelių, rūgštynių, krienų, kanapių sėklų, kiškio kopūstų)
ir kt.
Skandinavų pavyzdys parodė, kad nereikia
dar kartą išradinėti cepelinų, kugelio ir vėdarų. Kad putėsiai ir molekulinė
virtuvė visame pasaulyje jau seniai užleidusi pirmąsias reitingo pozicijas
paprastumui, šviežiems vietos ingredientams ir, be jokios abejonės,
kūrybiškumui. Be jo virtuvėje, deja, nepadės nei naujausios technologijos, nei
taškeliai ir brūkšneliai lėkštėje.
Jie tikrai
myli Lietuvą
Savam krašte pranašu nebūsi, sako liaudies išminčiai. Ir tikrai, ilgą
laiką tai buvo tiesa – lietuviai mieliau rinkosi ir kojomis bei piniginėmis
balsavo už tokį maistą, kuris lietuviškumu nė nekvepia.
Vis dėlto, birželio pabaigoje jau trečią kartą organizuojamuose 30
geriausių Lietuvos restoranų rinkimuose vienų didelei
nuostabai, kitų ilgai lauktam džiaugsmui – pirmajame trejetuke atsidūrė net du
modernios lietuviškos gastronominės tradicijas puoselėjantys restoranai. Pelnytai.
Geriausiu 2018 metų restoranu
pripažintas modernios lietuviškos virtuvės idėjas pristatantis restoranas „Džiaugsmas“,
vadovaujamas Martyno Praškevičiaus. Trečioje vietoje – kitas lietuviškos
virtuvės tradicijas puoselėjantis restoranas, nuosekliai keliavęs geriausiųjų
trejetuko link (2016 m. – 9 vieta, 2017 – 7 vieta) - „Sweet Root“.
„Džiaugsmas“ projekto
puslapyje pristatomas kaip restoranas be fanfarų, kurio esmė prasideda nuo
lietuviško produkto ir skonių dalinimosi prie stalo. Kai kuriuos patiekalus čia
kviečiama valgyti rankomis, o paprastumas tampa bene kertine restorano idėjos
dalimi. Ingredientas šiame restorane – karalius, o valgiaraštis - gana siauras
ir priklausomai nuo situacijos už lango dažnai keičiamas. Jis susideda iš trijų
dalių: užkandžių, valgomų rankomis, pirmųjų ir antrųjų patiekalų bei desertų.
Visa tai puikiai papildo natūralūs vynai. Skrudinta juoda lietuviška duona,
lašiniai, juodųjų serbentų ir obuolių uogienė. Tai yra „Džiaugsmas“.
Vienas griežčiausių restoranų Lietuvoje,
kalbant apie jo filosofiją ir kryptį, „Sweet Root“ lygiai taip
pat yra vienas įdomiausių siekiant pažinti lietuvišką skonį. Kurdami restorano
koncepciją restorano įkūrėjai Sigitas ir Vilius Žemaičiai su Agne
Marcinauskaite pirmiausia stengėsi sugrįžti prie vakarienės šaknų. Tačiau šiuo
atveju „grįžimas prie šaknų„ jokiu būdu nereiškia tradicinės lietuviškos
virtuvės. Čia maistas patiekiamas moderniai, o tikrumą lemia produktai,
lietuviškos tradicijos ir noras sugrąžinti emociją patiekalams bei vakarienės
metui.
Sigitas, Vilius ir Agnė drauge su virtuvės
šefu Justinu Misiumi priėmė iššūkį kurti patiekalus tik iš vietinių produktų,
todėl šis restoranas Lietuvoje yra vienas labiausiai priklausomų nuo vietinės
gamtos ir situacijos už lango. Šioje vietoje pastovūs nekintamieji yra tik
duona ir kaimu kvepiantis sviestas.
„Šis žingsnis atgal iš tiesų yra didelis
žingsnis pirmyn, tai – naujos kelionės pradžia, kupina širdį glostančių
emocijų. Tai mūsų stalas, mūsų tradicijos, mūsų vaikystė lėkštėje, mūsų metų
laikai ir mūsų jausmai. Tai, kas mes iš tiesų esame„, - apie savo restoraną
sako „Sweet root„ šeimininkai.
Akivaizdu, kad ilgai aiškinti, kas lėmė tokį susidomėjimą šiomis
išskirtinėmis vietomis, ilgai neteks. Vietoje to, kad koncentruotųsi į
tradiciškai suprantamus lietuviškus patiekalus ir mažai ką patiems lietuviams
sakančiu žodžių junginiu „lietuviška virtuvė“, čia visas dėmesys sutelkiamas į
vietinius, sezoninius produktus ir mūsų kraštui būdingas gamtos dovanas. Dar –
noras ir sugebėjimas didžiuotis savo paveldu, pagarba vietos tradicijoms
Žingeidus valgytojas savo identitetą šiandien bando aiškinti
pasitelkdamas maistą ir vietines gėrybes. Edukuotam, gastronomiškai išprususiam
piliečiui šiandien jau nereikia pasakoti, kad maisto produktų sezoniškumas yra
glaudžiai susijęs su vietos produktais ir kad nė viena, nė kita nėra tiesiog
skambi frazė ir tuščiažodžiavimas. Sezoninė mityba arba maisto ruošimas
atsižvelgiant į konkrečiu metų laiku vyraujančius produktus.
...
Ne šaltibarščiai ir ne cepelinai yra lietuviškos virtuvės gerumo matas.
Nebūtina dėvėti tradicinių tautinių kostiumų, tokių, kokius nešiojo mūsų
proseneliai, kaip ir nebūtina kasdien valgyti bulvinius blynus su grietine,
dosniai aplietus gerai pačirškintais spirgais.
Nauja skonių tradicija šiandien užgimsta ne
tik restoranuose. Šiuolaikinė lietuviška virtuvė pirmiausia prasideda mūsų galvose ir
namuose, kasdieniuose mano ir jūsų pasirinkimuose. Pasirinkimuose pirkti
vietines ir sezonines daržoves, mažųjų kepyklų duoną, lietuvišką bičių medų,
smulkiųjų sūrininkų ilgai (ar trumpai, kaip kam patinka) brandintus sūrius ir
varškę. Atrasti lietuviškų upių ir ežerų žuvį. Lentynoje surasti lietuviškų
uogų uogienę, raugintus kopūstus ir česnakus, atkimšti butelį obuolių ar
svarainių vyno. Pasirinkimuose kalbėtis, klausti, kaip užaugintas ar ruošiamas
vienas ar kitas produktas. Pasirinkimuose kviesti į svečius ir dalintis savo
atradimais. Ir to paties reikalauti iš savo aplinkos.
Tikiu, kad tuomet kur kas rečiau išgirsime, kad lietuviška virtuvė –
nyki, niekam neįdomi ir neverta didžiuotis. Aš savo lietuviškais atradimais,
įkvėpimais ir pažintimis su tais, kurie ją kuria, pažadu dalintis būsimuose „Laimos“ numeriuose.
Spausdinta žurnale „Laima“ 2018 m. Liepa | Nr.(8)
Photos by Eglė Juzu
Spausdinta žurnale „Laima“ 2018 m. Liepa | Nr.(8)
Photos by Eglė Juzu
Komentarų nėra