Menas valgyti lietuviškai



Šalies veidą nesunku pamatyti lėkštėje. Tačiau tikrasis jo ir tautinio identiteto grožis atsiskleidžia tik tada, kai išmokstame vertinti savo šaknis. Kai prisimename, kokia skalsi ruginė duona, užtepta kaimišku, vasaros žole kvepiančiu sviestu. Kai iš naujo pamilstame rudeniu ir rūko voratinkliais nuaustais rudens rytais kvepiančią tirštą miško grybienę. Kai suprantame ir norime visam pasauliui papasakoti, kad daugiau, tokių, kaip mes, nėra.

---

Mums nereikia to, kas esame?

Maisto pasaulyje sienos seniai ištrintos. Visgi, tapatybė šiandieninėje globalizacijos epochoje labai svarbi. Supratimas, kas esame ir kur esame –būtinas mūsų pačių savęs suvokimui, įvaizdžiui ir priklausymo jausmui. Vietinių kulinarinių tradicijų vertinimas yra tik vienas aspektų, tačiau šiandien yra svarbesnis nei bet kada anksčiau.

Nuolat kviečiame ir esame kviečiami ragauti įvairias šalis atspindinčius skonius: lankome itališkas picerijas, ieškome tolimos ir nepažintos Japonijos sušių restoranuose, žavimės prancūziška, ispaniška, meksikietiška, tolimųjų ir artimųjų Rytų virtuvėmis, tačiau lietuviška virtuvė, tarsi nemylima podukra,  lieka už durų. Prisimename ją tik namuose, kai reikia greitos, sočios ir neįmantrios vakarienės. Dar tada, kai iš užsienio atvykusius kolegas ar draugus privalu pavaišinti cepelinais, šaltibarščiais ir gabalu užsieniečiams susižavėjimą ir nuostabą keliančio šakočio.

Ironiška, kad vos tik išvažiavę svetur, vienos ar kitos šalies autentiškumo ieškome siekdami pažinti jos gastronominę kultūrą, neaplenkdami vietinių, autentiškų užeigų, barų, knaipių ir restoranų. Kuo autentiškiau, kuo labiau nušiurusi, nutrinta, „gyvenimo mačiusi„ ir nepakitusi atrodo vieta – tuo geriau. Labiau patyrę ir išmanantys ragautojai neaplenkia ir baltų staltiesių restoranų, kuriančių pagal vietos tradiciją, tačiau . Kitaip tariant, tradicinę virtuvę moderniai. Tačiau lietuviškos virtuvės galimybes tapti šiuolaikiška, verta restorano lygio vis dėlto, vertiname itin skeptiškai. Jūros gėrybių turtingai paeljai galima, itališkiems daugiaryžiams su trumais galima , o štai lietuviškam burokėliui ar šaltibarščiams – ne.

Dažnai girdžiu skeptikų balsą, kad kokia čia jau ta lietuviška virtuvė – skurdi, prasčiokiška, valstietiška, bulvės su bulvėmis ir viskas iš bulvių. Kiti tokius argumentus bando atremti, kad tikroji lietuviška virtuvė yra ta, kuri klestėjo bajorų laikais, kilmingų šeimų dvaruose – turtinga žvėrienos, laukinių paukščių, atvežtinių egzotiškų prieskonių ir atspindinti to laikmečio naujausias madas. Treti užsikirsdami kartoja, kad banali, neįdomi, sugadinta ir homogenizuota tarybiniais laikais tiek, kad iš jos belikę pervirtos morkos balandėliuose, kad cepelinai – sovietinių laikų paveldas. Kad kone visi lietuviškais vadinami patiekalai – visai nelietuviški, o pasiskolinti iš kaimynų virtuvių: burokėlių sriuba arba barščiai – iš slavų, bulviniai blynai - iš Lietuvoje gyvenusių žydų, pastarųjų vadinami „latkėmis“, kažką panašaus į mūsiškus balandėlius irgi gamina ne viena pasaulio tauta, etc. Ironiška, tačiau tie patys skeptikai yra ir patys didžiausi lietuviškos virtuvės žinovai. Kaip ir krepšinio.

Nauja skonių tradicija šiandien užgimsta ne tik restoranuose. Šiuolaikinė lietuviška virtuvė pirmiausia prasideda mūsų galvose ir namuose, kasdieniuose mano ir jūsų pasirinkimuose. 

Tiesa visada esti kažkur per vidurį – per ilgą savo krašto istoriją atradome, sukūrėme, pradėjome naudoti, perėmėme iš kitų šalių ir kultūrą daugybę ingredientų, patiekalų, maisto gaminimo įrangos ir technologijų. „Lietuvos gastronominė kultūra yra nuolat kintanti, evoliucionuojanti. Ir čia kiekvienas laikmetis įneša savo sluoksnius. Ir įdomu tai, kad kiekvienas naujas sluoksnis – ar tai būtų bizantinė graikiškoji, ar itališkoji Bonos Sforcos, ar prancūziškoji Apšvietos virtuvės – neišstūmė ankstesniųjų gastronominių tradicijų. Lietuvos žmonės visais laikais buvo smalsūs, imlūs ir tolerantiški. Tad naujovės mūsų gastronominę tradiciją papildydavo, praturtindavo, bet nenaikindavo“, - yra sakęs Vilniaus Universiteto Komunikacijos fakulteto profesorius, maisto istorijos tyrinėtojas Rimvydas Laužikas.

Atrasti tautiškumą iš naujo

Kur, kada ir kodėl kilo poreikis transformuoti tradicines virtuves ir pakylėti jas iki aukštosios gastronomijos, vargu ar šiandien būtų įmanoma atsekti. Visgi, tradicijų įvilkimas į šiandieninį, šiuolaikiniam žmogui suprantamą „rūbą„, suteikiant jam šių dienų estetinį vaizdą yra tendencija, kurios neįmanoma nepastebėti.

Dar prieš gerą dešimtmetį, jei kas būtų paklausęs, kuo garsėja ar kuo yra ypatinga skandinaviška virtuvė, daugelis tik būtų patraukę pečiais. Skandinaviška virtuvė gastronominiame pasaulio žemėlapyje neegzistavo. Iki kol nebuvo paskelbtas šiaurietiško maisto idėjų manifestas – pries gerą dešimtmetį, 2004 m. saujelės progresyvių Danijos virtuvės šefų suformuluotas Naujasis Šiaurės šalių virtuvės manifestas (New Nordic Food Manifesto) tapo gairėmis, ne tik lėmusiomis Šiaurės šalių gastronominį pakilimą, bet ir viso pasaulio atsigręžimą į šiauriečių deklaruojamas ir dešimčia punktų juodu ant balto užrašytas vertybes.

Pagrindiniai new nordic manifesto akcentai – šviežias, sveikas ir autentiškas maistas, kurio skiriamasis bruožas yra vietiniai, atitinkamą sezoną atspindintys produktai. Būtent šie principai padėjo Šiaurės šalių virtuvėms pelnyti pripažinimą visame pasaulyje. Ir beveik gerą dešimtmetį neužleisti aukščiausių pozicijų geriausių pasaulio restoranų rinkimuose.

Šiaurės šalių šefai padarė tai, ko anksčiau nepavyko niekam. Pasitelkę šiuolaikinio žmogaus mąstymą ir beribį kūrybiškumą, ambicingi ir drąsūs Skandinavai išsikėlė sunkiai suvokiamą tikslą – sukurti naują kulinarinę tradiciją, kuri atitiktų didžiąsias pasaulio virtuves. Ne prikelti primirštą danų, švedų ar norvegų virtuvę ar perkurti tradicinius patiekalus, bet ją tiesiog sukurti. Iš naujo. Iš to, ką turi. Aktualią šiandienos žmogui, bet nepamirštančią savo šaknų. Naujuosius valgiaraščius įkvėpė tradiciniai patiekalai ir ingredientai, būdingų šiaurietiško regiono klimatui, vandenims ir dirvožemiui. Apjungdami vietiškumą ir kosmpolitiškumą – dvi to paties medalio puses – restoranų pasaulio vikingai pasauliui padovanojo šiuolaikinio tradicinio maisto sampratą.

Pagrindiniai šiaurietiško manifesto principai iš tikrųjų gali būti taikomi bet kurioje planetos vietoje, prie bet kurios viryklės ir bet kurio stalo. Kiekvienas regionas ir tauta turi savo unikalias, tik joms būdingas aplinkybes ir tradicijas, kurios galėtų būti plėtojamos ir tobulinamos, jei tik žmonės žinotų apie jų potencialą. New nordic filosofijos stiprybė – paprastumas. Tai populiarus judėjimas, be formalių struktūrų ir atviras visiems. Įkvėptas stipraus tikėjimo ir tikro entuziazmo kurti naują, sveiką ir skanią šiaurietišką maisto kultūrą. Skatinantis savo kelio paieškas pradėti nuo pradžių pradžios – savo šaknų. 

Visgi, reikėtų skirti restoranų kultūrą, skirtą ragauti, atrasti, nustebinti netikėtais deriniais ir sprendimais lėktštėje bei paprastą vartotoją, gero maisto mylėtoją, dažniau valgantį namuose.

Skandinavų deklaruojamos vertybės ir maisto filosofija, atsigręžti ir naujai pažvelgti į tradicijas bei vietos produktus privertė ne tik tuos, kurie sukasi restoranų versle, bet itin stipriai palietė ir gaminančius namuose. Susigrąžinti pasididžiavimą tuo, kas mes esame ir kur gyvename, atsigręžti į paprastus, kuklius, tačiau kokybiškus kasdienio valgio sudedamuosius elementus – močiutės darže užderėjusius burokėlį, ridiką, pastarnoką, morkas, kaimyno sode sunokusias uogas ir kriaušes, vietinių žvejų sugautą žuvį, pažįstamo bitininko ką tik išsuktą vasarinį medų, kurį taip saldu kabinti tiesiog šaukštu iš stiklainio. Iš naujo atrasti tikrąją vietos tradicijų bei natūralaus gamtos ritmo įkvėpto maisto reikšmę. Vietiškumas, natūralumas ir sezoniškumas – trys šiuolaikinės virtuvės raktažodžiai.

(ne)moderni lietuviška virtuvė?

Sudėtinga vienareikšmiškai atsakyti į klausimą, kaip plinta gastronominės tendencijos ir nauji vėjai. Kas vienas kitą įtakoja labiau – restoranai, skleidžiantys naujas idėjas, ar valgytojai, kurdami poreikį ir paklausą? Maisto pasaulyje sienos seniai ištrintintos, o gal jų niekada ir nebuvo, tačiau tik šiandien  maisto kultūra yra taip lengvai pasiekiama visiems. Ypatingai keliaujantiems, ragaujantiems, besidomintiems ir norintiems dalintis.

Žingeidus valgytojas savo identitetą šiandien bando aiškinti pasitelkdamas maistą ir vietines gėrybes. Edukuotam, gastronomiškai išprususiam piliečiui šiandien jau nereikia pasakoti, kad maisto produktų sezoniškumas yra glaudžiai susijęs su vietos produktais ir kad nė viena, nė kita nėra tiesiog skambi frazė ir tuščiažodžiavimas.

Terminas „modernus„ [pranc. moderne – naujausias, šiuolaikinis] Tarptautinių žodžių žodyne aiškinamas, kaip atitinkantis šių dienų reikalavimus ir skonį, naujoviškas, šiuolaikiškas. Taip pat atitinkantis naujausius technikos laimėjimus.

Teko matyti ne vieną bandymą interpretuoti lietuviškumą ir mūsiškas tradicijas, bandymus paversti mūsišką virtuvę modernia. „Per naktį kepta nugarinė, skaninta rozmarinų aliejumi, su morkų-svarainių kremu, su grūstų bulvių koše, keptais burokėliais, Oscar padažu, spanguolių vinigretu ir žolelėmis“ arba „Jautienos antrekotinė su šonkauliu, pateikta su mėlyno pelėsio bulvių koše, rūkytų slyvų padažu ir karamelizuotom slyvom“. Tai – bandymai transformuoti ir pakylėti lietuvišką virtuvę iki restoranų lygio. Virtę viso labo gremėzdiškai skambančiais, bet mažai ką apie vietos virtuvę sakančiais pavadinimais. Neabejoju, kad skanu, bet ar lietuviška?

Liūdna, bet didžioji dauguma tokių eksperimentų – perdėm pretenzingi ir ne itin vykę bandymai pamėgdžioti aukštąją gastronomiją, mažai ką turintys bendro su lietuviškumu, lėkštėse virto tik ironišku haute cuisine patiekalų aidu. Dangstantys pasitikėjimo ir didžiavimosi savimi jausmo trūkumą triaukščiais epitetais. Bandantys kompensuoti „skurdo“ virtuvės jausmą ir būti tuo, kuo nesame.

„Kartais tereikia įdomesnės kompozicijos ar netradiciniu būdu panaudoti kasdienius ingredientus. Ir patiekalas tampa išties šiuolaikišku, – sako gerai žinoma virtuvės šefė. Banalu. Liūdna. Apmaudu, kad nemaža dalis valgytojų patiki, jog užtenka pasitelkti naujausią įrangą, paskaityti apie gastronomines tendencijas, kažką su kažkuo sumaišyti, et voila!, turime moderniai interpretuotą lietuvišką virtuvę. Deja, bet tiek negana.

Lietuviška, kai vietoje atvežtinės lašišos renkamės Lietuvos upėse pagautus upėtakius, tuną keičiame į mūsišką silkę ar skumbrę. Populiarius ryžių patiekalus keičiame perlinėmis ar sorų kruopomis. Klasikines pomidorų ir mozzarella sūrio salotas lietuvišku analogu – ridikėlių ir varškės sūrio su kmynais salotomis. Kai  pat reikėtų nepamiršti ir pas mus ypač kokybiškų rūkytų gaminių, produktų (ne tik mėsos, bet ir ridikėlių, ir kt.) marinavimo, rauginimo konservavimo, vietos gamybos gėrimų (sirupų, limonadų, burokėlių, aviečių, svarainių vynų, agrastų ar raudonųjų serbentų acto), lietuviškų žolelių (dilgelių, rūgštynių, krienų, kanapių sėklų, kiškio kopūstų) ir kt.

Skandinavų pavyzdys parodė, kad nereikia dar kartą išradinėti cepelinų, kugelio ir vėdarų. Kad putėsiai ir molekulinė virtuvė visame pasaulyje jau seniai užleidusi pirmąsias reitingo pozicijas paprastumui, šviežiems vietos ingredientams ir, be jokios abejonės, kūrybiškumui. Be jo virtuvėje, deja, nepadės nei naujausios technologijos, nei taškeliai ir brūkšneliai lėkštėje.   


Jie tikrai myli Lietuvą

Savam krašte pranašu nebūsi, sako liaudies išminčiai. Ir tikrai, ilgą laiką tai buvo tiesa – lietuviai mieliau rinkosi ir kojomis bei piniginėmis balsavo už tokį maistą, kuris lietuviškumu nė nekvepia.

Vis dėlto, birželio pabaigoje jau trečią kartą organizuojamuose 30 geriausių Lietuvos restoranų rinkimuose vienų didelei nuostabai, kitų ilgai lauktam džiaugsmui – pirmajame trejetuke atsidūrė net du modernios lietuviškos gastronominės tradicijas puoselėjantys restoranai. Pelnytai.

Geriausiu 2018 metų restoranu pripažintas modernios lietuviškos virtuvės idėjas pristatantis restoranas „Džiaugsmas“, vadovaujamas Martyno Praškevičiaus. Trečioje vietoje – kitas lietuviškos virtuvės tradicijas puoselėjantis restoranas, nuosekliai keliavęs geriausiųjų trejetuko link (2016 m. – 9 vieta, 2017 – 7 vieta) - „Sweet Root“.

„Džiaugsmas projekto puslapyje pristatomas kaip restoranas be fanfarų, kurio esmė prasideda nuo lietuviško produkto ir skonių dalinimosi prie stalo. Kai kuriuos patiekalus čia kviečiama valgyti rankomis, o paprastumas tampa bene kertine restorano idėjos dalimi. Ingredientas šiame restorane – karalius, o valgiaraštis - gana siauras ir priklausomai nuo situacijos už lango dažnai keičiamas. Jis susideda iš trijų dalių: užkandžių, valgomų rankomis, pirmųjų ir antrųjų patiekalų bei desertų. Visa tai puikiai papildo natūralūs vynai. Skrudinta juoda lietuviška duona, lašiniai, juodųjų serbentų ir obuolių uogienė. Tai yra „Džiaugsmas.
 
Vienas griežčiausių restoranų Lietuvoje, kalbant apie jo filosofiją ir kryptį, „Sweet Root lygiai taip pat yra vienas įdomiausių siekiant pažinti lietuvišką skonį. Kurdami restorano koncepciją restorano įkūrėjai Sigitas ir Vilius Žemaičiai su Agne Marcinauskaite pirmiausia stengėsi sugrįžti prie vakarienės šaknų. Tačiau šiuo atveju „grįžimas prie šaknų„ jokiu būdu nereiškia tradicinės lietuviškos virtuvės. Čia maistas patiekiamas moderniai, o tikrumą lemia produktai, lietuviškos tradicijos ir noras sugrąžinti emociją patiekalams bei vakarienės metui.
 
Sigitas, Vilius ir Agnė drauge su virtuvės šefu Justinu Misiumi priėmė iššūkį kurti patiekalus tik iš vietinių produktų, todėl šis restoranas Lietuvoje yra vienas labiausiai priklausomų nuo vietinės gamtos ir situacijos už lango. Šioje vietoje pastovūs nekintamieji yra tik duona ir kaimu kvepiantis sviestas.

„Šis žingsnis atgal iš tiesų yra didelis žingsnis pirmyn, tai – naujos kelionės pradžia, kupina širdį glostančių emocijų. Tai mūsų stalas, mūsų tradicijos, mūsų vaikystė lėkštėje, mūsų metų laikai ir mūsų jausmai. Tai, kas mes iš tiesų esame„, - apie savo restoraną sako „Sweet root„ šeimininkai.

Akivaizdu, kad ilgai aiškinti, kas lėmė tokį susidomėjimą šiomis išskirtinėmis vietomis, ilgai neteks. Vietoje to, kad koncentruotųsi į tradiciškai suprantamus lietuviškus patiekalus ir mažai ką patiems lietuviams sakančiu žodžių junginiu „lietuviška virtuvė“, čia visas dėmesys sutelkiamas į vietinius, sezoninius produktus ir mūsų kraštui būdingas gamtos dovanas. Dar – noras ir sugebėjimas didžiuotis savo paveldu, pagarba vietos tradicijoms

Žingeidus valgytojas savo identitetą šiandien bando aiškinti pasitelkdamas maistą ir vietines gėrybes. Edukuotam, gastronomiškai išprususiam piliečiui šiandien jau nereikia pasakoti, kad maisto produktų sezoniškumas yra glaudžiai susijęs su vietos produktais ir kad nė viena, nė kita nėra tiesiog skambi frazė ir tuščiažodžiavimas. Sezoninė mityba arba maisto ruošimas atsižvelgiant į konkrečiu metų laiku vyraujančius produktus.   

...

Ne šaltibarščiai ir ne cepelinai yra lietuviškos virtuvės gerumo matas. Nebūtina dėvėti tradicinių tautinių kostiumų, tokių, kokius nešiojo mūsų proseneliai, kaip ir nebūtina kasdien valgyti bulvinius blynus su grietine, dosniai aplietus gerai pačirškintais spirgais.

Nauja skonių tradicija šiandien užgimsta ne tik restoranuose. Šiuolaikinė lietuviška virtuvė pirmiausia prasideda mūsų galvose ir namuose, kasdieniuose mano ir jūsų pasirinkimuose. Pasirinkimuose pirkti vietines ir sezonines daržoves, mažųjų kepyklų duoną, lietuvišką bičių medų, smulkiųjų sūrininkų ilgai (ar trumpai, kaip kam patinka) brandintus sūrius ir varškę. Atrasti lietuviškų upių ir ežerų žuvį. Lentynoje surasti lietuviškų uogų uogienę, raugintus kopūstus ir česnakus, atkimšti butelį obuolių ar svarainių vyno. Pasirinkimuose kalbėtis, klausti, kaip užaugintas ar ruošiamas vienas ar kitas produktas. Pasirinkimuose kviesti į svečius ir dalintis savo atradimais. Ir to paties reikalauti iš savo aplinkos.


Tikiu, kad tuomet kur kas rečiau išgirsime, kad lietuviška virtuvė – nyki, niekam neįdomi ir neverta didžiuotis. Aš savo lietuviškais atradimais, įkvėpimais ir pažintimis su tais, kurie ją kuria, pažadu dalintis būsimuose „Laimos“ numeriuose.

Spausdinta žurnale „Laima“ 2018 m. Liepa | Nr.(8) 
Photos by Eglė Juzu 
Vilnius, Lithuania

Komentarų nėra