Menas valgyti lietuviškai



Šalies veidą nesunku pamatyti lėkštėje. Tačiau tikrasis jo ir tautinio identiteto grožis atsiskleidžia tik tada, kai išmokstame vertinti savo šaknis. Kai prisimename, kokia skalsi ruginė duona, užtepta kaimišku, vasaros žole kvepiančiu sviestu. Kai iš naujo pamilstame rudeniu ir rūko voratinkliais nuaustais rudens rytais kvepiančią tirštą miško grybienę. Kai suprantame ir norime visam pasauliui papasakoti, kad daugiau, tokių, kaip mes, nėra.

---

Mums nereikia to, kas esame?

Maisto pasaulyje sienos seniai ištrintos. Visgi, tapatybė šiandieninėje globalizacijos epochoje labai svarbi. Supratimas, kas esame ir kur esame –būtinas mūsų pačių savęs suvokimui, įvaizdžiui ir priklausymo jausmui. Vietinių kulinarinių tradicijų vertinimas yra tik vienas aspektų, tačiau šiandien yra svarbesnis nei bet kada anksčiau.

Nuolat kviečiame ir esame kviečiami ragauti įvairias šalis atspindinčius skonius: lankome itališkas picerijas, ieškome tolimos ir nepažintos Japonijos sušių restoranuose, žavimės prancūziška, ispaniška, meksikietiška, tolimųjų ir artimųjų Rytų virtuvėmis, tačiau lietuviška virtuvė, tarsi nemylima podukra,  lieka už durų. Prisimename ją tik namuose, kai reikia greitos, sočios ir neįmantrios vakarienės. Dar tada, kai iš užsienio atvykusius kolegas ar draugus privalu pavaišinti cepelinais, šaltibarščiais ir gabalu užsieniečiams susižavėjimą ir nuostabą keliančio šakočio.

Ironiška, kad vos tik išvažiavę svetur, vienos ar kitos šalies autentiškumo ieškome siekdami pažinti jos gastronominę kultūrą, neaplenkdami vietinių, autentiškų užeigų, barų, knaipių ir restoranų. Kuo autentiškiau, kuo labiau nušiurusi, nutrinta, „gyvenimo mačiusi„ ir nepakitusi atrodo vieta – tuo geriau. Labiau patyrę ir išmanantys ragautojai neaplenkia ir baltų staltiesių restoranų, kuriančių pagal vietos tradiciją, tačiau . Kitaip tariant, tradicinę virtuvę moderniai. Tačiau lietuviškos virtuvės galimybes tapti šiuolaikiška, verta restorano lygio vis dėlto, vertiname itin skeptiškai. Jūros gėrybių turtingai paeljai galima, itališkiems daugiaryžiams su trumais galima , o štai lietuviškam burokėliui ar šaltibarščiams – ne.

Dažnai girdžiu skeptikų balsą, kad kokia čia jau ta lietuviška virtuvė – skurdi, prasčiokiška, valstietiška, bulvės su bulvėmis ir viskas iš bulvių. Kiti tokius argumentus bando atremti, kad tikroji lietuviška virtuvė yra ta, kuri klestėjo bajorų laikais, kilmingų šeimų dvaruose – turtinga žvėrienos, laukinių paukščių, atvežtinių egzotiškų prieskonių ir atspindinti to laikmečio naujausias madas. Treti užsikirsdami kartoja, kad banali, neįdomi, sugadinta ir homogenizuota tarybiniais laikais tiek, kad iš jos belikę pervirtos morkos balandėliuose, kad cepelinai – sovietinių laikų paveldas. Kad kone visi lietuviškais vadinami patiekalai – visai nelietuviški, o pasiskolinti iš kaimynų virtuvių: burokėlių sriuba arba barščiai – iš slavų, bulviniai blynai - iš Lietuvoje gyvenusių žydų, pastarųjų vadinami „latkėmis“, kažką panašaus į mūsiškus balandėlius irgi gamina ne viena pasaulio tauta, etc. Ironiška, tačiau tie patys skeptikai yra ir patys didžiausi lietuviškos virtuvės žinovai. Kaip ir krepšinio.

Nauja skonių tradicija šiandien užgimsta ne tik restoranuose. Šiuolaikinė lietuviška virtuvė pirmiausia prasideda mūsų galvose ir namuose, kasdieniuose mano ir jūsų pasirinkimuose. 

Tiesa visada esti kažkur per vidurį – per ilgą savo krašto istoriją atradome, sukūrėme, pradėjome naudoti, perėmėme iš kitų šalių ir kultūrą daugybę ingredientų, patiekalų, maisto gaminimo įrangos ir technologijų. „Lietuvos gastronominė kultūra yra nuolat kintanti, evoliucionuojanti. Ir čia kiekvienas laikmetis įneša savo sluoksnius. Ir įdomu tai, kad kiekvienas naujas sluoksnis – ar tai būtų bizantinė graikiškoji, ar itališkoji Bonos Sforcos, ar prancūziškoji Apšvietos virtuvės – neišstūmė ankstesniųjų gastronominių tradicijų. Lietuvos žmonės visais laikais buvo smalsūs, imlūs ir tolerantiški. Tad naujovės mūsų gastronominę tradiciją papildydavo, praturtindavo, bet nenaikindavo“, - yra sakęs Vilniaus Universiteto Komunikacijos fakulteto profesorius, maisto istorijos tyrinėtojas Rimvydas Laužikas.

Atrasti tautiškumą iš naujo

Kur, kada ir kodėl kilo poreikis transformuoti tradicines virtuves ir pakylėti jas iki aukštosios gastronomijos, vargu ar šiandien būtų įmanoma atsekti. Visgi, tradicijų įvilkimas į šiandieninį, šiuolaikiniam žmogui suprantamą „rūbą„, suteikiant jam šių dienų estetinį vaizdą yra tendencija, kurios neįmanoma nepastebėti.

Dar prieš gerą dešimtmetį, jei kas būtų paklausęs, kuo garsėja ar kuo yra ypatinga skandinaviška virtuvė, daugelis tik būtų patraukę pečiais. Skandinaviška virtuvė gastronominiame pasaulio žemėlapyje neegzistavo. Iki kol nebuvo paskelbtas šiaurietiško maisto idėjų manifestas – pries gerą dešimtmetį, 2004 m. saujelės progresyvių Danijos virtuvės šefų suformuluotas Naujasis Šiaurės šalių virtuvės manifestas (New Nordic Food Manifesto) tapo gairėmis, ne tik lėmusiomis Šiaurės šalių gastronominį pakilimą, bet ir viso pasaulio atsigręžimą į šiauriečių deklaruojamas ir dešimčia punktų juodu ant balto užrašytas vertybes.

Pagrindiniai new nordic manifesto akcentai – šviežias, sveikas ir autentiškas maistas, kurio skiriamasis bruožas yra vietiniai, atitinkamą sezoną atspindintys produktai. Būtent šie principai padėjo Šiaurės šalių virtuvėms pelnyti pripažinimą visame pasaulyje. Ir beveik gerą dešimtmetį neužleisti aukščiausių pozicijų geriausių pasaulio restoranų rinkimuose.

Šiaurės šalių šefai padarė tai, ko anksčiau nepavyko niekam. Pasitelkę šiuolaikinio žmogaus mąstymą ir beribį kūrybiškumą, ambicingi ir drąsūs Skandinavai išsikėlė sunkiai suvokiamą tikslą – sukurti naują kulinarinę tradiciją, kuri atitiktų didžiąsias pasaulio virtuves. Ne prikelti primirštą danų, švedų ar norvegų virtuvę ar perkurti tradicinius patiekalus, bet ją tiesiog sukurti. Iš naujo. Iš to, ką turi. Aktualią šiandienos žmogui, bet nepamirštančią savo šaknų. Naujuosius valgiaraščius įkvėpė tradiciniai patiekalai ir ingredientai, būdingų šiaurietiško regiono klimatui, vandenims ir dirvožemiui. Apjungdami vietiškumą ir kosmpolitiškumą – dvi to paties medalio puses – restoranų pasaulio vikingai pasauliui padovanojo šiuolaikinio tradicinio maisto sampratą.

Pagrindiniai šiaurietiško manifesto principai iš tikrųjų gali būti taikomi bet kurioje planetos vietoje, prie bet kurios viryklės ir bet kurio stalo. Kiekvienas regionas ir tauta turi savo unikalias, tik joms būdingas aplinkybes ir tradicijas, kurios galėtų būti plėtojamos ir tobulinamos, jei tik žmonės žinotų apie jų potencialą. New nordic filosofijos stiprybė – paprastumas. Tai populiarus judėjimas, be formalių struktūrų ir atviras visiems. Įkvėptas stipraus tikėjimo ir tikro entuziazmo kurti naują, sveiką ir skanią šiaurietišką maisto kultūrą. Skatinantis savo kelio paieškas pradėti nuo pradžių pradžios – savo šaknų. 

Visgi, reikėtų skirti restoranų kultūrą, skirtą ragauti, atrasti, nustebinti netikėtais deriniais ir sprendimais lėktštėje bei paprastą vartotoją, gero maisto mylėtoją, dažniau valgantį namuose.

Skandinavų deklaruojamos vertybės ir maisto filosofija, atsigręžti ir naujai pažvelgti į tradicijas bei vietos produktus privertė ne tik tuos, kurie sukasi restoranų versle, bet itin stipriai palietė ir gaminančius namuose. Susigrąžinti pasididžiavimą tuo, kas mes esame ir kur gyvename, atsigręžti į paprastus, kuklius, tačiau kokybiškus kasdienio valgio sudedamuosius elementus – močiutės darže užderėjusius burokėlį, ridiką, pastarnoką, morkas, kaimyno sode sunokusias uogas ir kriaušes, vietinių žvejų sugautą žuvį, pažįstamo bitininko ką tik išsuktą vasarinį medų, kurį taip saldu kabinti tiesiog šaukštu iš stiklainio. Iš naujo atrasti tikrąją vietos tradicijų bei natūralaus gamtos ritmo įkvėpto maisto reikšmę. Vietiškumas, natūralumas ir sezoniškumas – trys šiuolaikinės virtuvės raktažodžiai.

(ne)moderni lietuviška virtuvė?

Sudėtinga vienareikšmiškai atsakyti į klausimą, kaip plinta gastronominės tendencijos ir nauji vėjai. Kas vienas kitą įtakoja labiau – restoranai, skleidžiantys naujas idėjas, ar valgytojai, kurdami poreikį ir paklausą? Maisto pasaulyje sienos seniai ištrintintos, o gal jų niekada ir nebuvo, tačiau tik šiandien  maisto kultūra yra taip lengvai pasiekiama visiems. Ypatingai keliaujantiems, ragaujantiems, besidomintiems ir norintiems dalintis.

Žingeidus valgytojas savo identitetą šiandien bando aiškinti pasitelkdamas maistą ir vietines gėrybes. Edukuotam, gastronomiškai išprususiam piliečiui šiandien jau nereikia pasakoti, kad maisto produktų sezoniškumas yra glaudžiai susijęs su vietos produktais ir kad nė viena, nė kita nėra tiesiog skambi frazė ir tuščiažodžiavimas.

Terminas „modernus„ [pranc. moderne – naujausias, šiuolaikinis] Tarptautinių žodžių žodyne aiškinamas, kaip atitinkantis šių dienų reikalavimus ir skonį, naujoviškas, šiuolaikiškas. Taip pat atitinkantis naujausius technikos laimėjimus.

Teko matyti ne vieną bandymą interpretuoti lietuviškumą ir mūsiškas tradicijas, bandymus paversti mūsišką virtuvę modernia. „Per naktį kepta nugarinė, skaninta rozmarinų aliejumi, su morkų-svarainių kremu, su grūstų bulvių koše, keptais burokėliais, Oscar padažu, spanguolių vinigretu ir žolelėmis“ arba „Jautienos antrekotinė su šonkauliu, pateikta su mėlyno pelėsio bulvių koše, rūkytų slyvų padažu ir karamelizuotom slyvom“. Tai – bandymai transformuoti ir pakylėti lietuvišką virtuvę iki restoranų lygio. Virtę viso labo gremėzdiškai skambančiais, bet mažai ką apie vietos virtuvę sakančiais pavadinimais. Neabejoju, kad skanu, bet ar lietuviška?

Liūdna, bet didžioji dauguma tokių eksperimentų – perdėm pretenzingi ir ne itin vykę bandymai pamėgdžioti aukštąją gastronomiją, mažai ką turintys bendro su lietuviškumu, lėkštėse virto tik ironišku haute cuisine patiekalų aidu. Dangstantys pasitikėjimo ir didžiavimosi savimi jausmo trūkumą triaukščiais epitetais. Bandantys kompensuoti „skurdo“ virtuvės jausmą ir būti tuo, kuo nesame.

„Kartais tereikia įdomesnės kompozicijos ar netradiciniu būdu panaudoti kasdienius ingredientus. Ir patiekalas tampa išties šiuolaikišku, – sako gerai žinoma virtuvės šefė. Banalu. Liūdna. Apmaudu, kad nemaža dalis valgytojų patiki, jog užtenka pasitelkti naujausią įrangą, paskaityti apie gastronomines tendencijas, kažką su kažkuo sumaišyti, et voila!, turime moderniai interpretuotą lietuvišką virtuvę. Deja, bet tiek negana.

Lietuviška, kai vietoje atvežtinės lašišos renkamės Lietuvos upėse pagautus upėtakius, tuną keičiame į mūsišką silkę ar skumbrę. Populiarius ryžių patiekalus keičiame perlinėmis ar sorų kruopomis. Klasikines pomidorų ir mozzarella sūrio salotas lietuvišku analogu – ridikėlių ir varškės sūrio su kmynais salotomis. Kai  pat reikėtų nepamiršti ir pas mus ypač kokybiškų rūkytų gaminių, produktų (ne tik mėsos, bet ir ridikėlių, ir kt.) marinavimo, rauginimo konservavimo, vietos gamybos gėrimų (sirupų, limonadų, burokėlių, aviečių, svarainių vynų, agrastų ar raudonųjų serbentų acto), lietuviškų žolelių (dilgelių, rūgštynių, krienų, kanapių sėklų, kiškio kopūstų) ir kt.

Skandinavų pavyzdys parodė, kad nereikia dar kartą išradinėti cepelinų, kugelio ir vėdarų. Kad putėsiai ir molekulinė virtuvė visame pasaulyje jau seniai užleidusi pirmąsias reitingo pozicijas paprastumui, šviežiems vietos ingredientams ir, be jokios abejonės, kūrybiškumui. Be jo virtuvėje, deja, nepadės nei naujausios technologijos, nei taškeliai ir brūkšneliai lėkštėje.   


Jie tikrai myli Lietuvą

Savam krašte pranašu nebūsi, sako liaudies išminčiai. Ir tikrai, ilgą laiką tai buvo tiesa – lietuviai mieliau rinkosi ir kojomis bei piniginėmis balsavo už tokį maistą, kuris lietuviškumu nė nekvepia.

Vis dėlto, birželio pabaigoje jau trečią kartą organizuojamuose 30 geriausių Lietuvos restoranų rinkimuose vienų didelei nuostabai, kitų ilgai lauktam džiaugsmui – pirmajame trejetuke atsidūrė net du modernios lietuviškos gastronominės tradicijas puoselėjantys restoranai. Pelnytai.

Geriausiu 2018 metų restoranu pripažintas modernios lietuviškos virtuvės idėjas pristatantis restoranas „Džiaugsmas“, vadovaujamas Martyno Praškevičiaus. Trečioje vietoje – kitas lietuviškos virtuvės tradicijas puoselėjantis restoranas, nuosekliai keliavęs geriausiųjų trejetuko link (2016 m. – 9 vieta, 2017 – 7 vieta) - „Sweet Root“.

„Džiaugsmas projekto puslapyje pristatomas kaip restoranas be fanfarų, kurio esmė prasideda nuo lietuviško produkto ir skonių dalinimosi prie stalo. Kai kuriuos patiekalus čia kviečiama valgyti rankomis, o paprastumas tampa bene kertine restorano idėjos dalimi. Ingredientas šiame restorane – karalius, o valgiaraštis - gana siauras ir priklausomai nuo situacijos už lango dažnai keičiamas. Jis susideda iš trijų dalių: užkandžių, valgomų rankomis, pirmųjų ir antrųjų patiekalų bei desertų. Visa tai puikiai papildo natūralūs vynai. Skrudinta juoda lietuviška duona, lašiniai, juodųjų serbentų ir obuolių uogienė. Tai yra „Džiaugsmas.
 
Vienas griežčiausių restoranų Lietuvoje, kalbant apie jo filosofiją ir kryptį, „Sweet Root lygiai taip pat yra vienas įdomiausių siekiant pažinti lietuvišką skonį. Kurdami restorano koncepciją restorano įkūrėjai Sigitas ir Vilius Žemaičiai su Agne Marcinauskaite pirmiausia stengėsi sugrįžti prie vakarienės šaknų. Tačiau šiuo atveju „grįžimas prie šaknų„ jokiu būdu nereiškia tradicinės lietuviškos virtuvės. Čia maistas patiekiamas moderniai, o tikrumą lemia produktai, lietuviškos tradicijos ir noras sugrąžinti emociją patiekalams bei vakarienės metui.
 
Sigitas, Vilius ir Agnė drauge su virtuvės šefu Justinu Misiumi priėmė iššūkį kurti patiekalus tik iš vietinių produktų, todėl šis restoranas Lietuvoje yra vienas labiausiai priklausomų nuo vietinės gamtos ir situacijos už lango. Šioje vietoje pastovūs nekintamieji yra tik duona ir kaimu kvepiantis sviestas.

„Šis žingsnis atgal iš tiesų yra didelis žingsnis pirmyn, tai – naujos kelionės pradžia, kupina širdį glostančių emocijų. Tai mūsų stalas, mūsų tradicijos, mūsų vaikystė lėkštėje, mūsų metų laikai ir mūsų jausmai. Tai, kas mes iš tiesų esame„, - apie savo restoraną sako „Sweet root„ šeimininkai.

Akivaizdu, kad ilgai aiškinti, kas lėmė tokį susidomėjimą šiomis išskirtinėmis vietomis, ilgai neteks. Vietoje to, kad koncentruotųsi į tradiciškai suprantamus lietuviškus patiekalus ir mažai ką patiems lietuviams sakančiu žodžių junginiu „lietuviška virtuvė“, čia visas dėmesys sutelkiamas į vietinius, sezoninius produktus ir mūsų kraštui būdingas gamtos dovanas. Dar – noras ir sugebėjimas didžiuotis savo paveldu, pagarba vietos tradicijoms

Žingeidus valgytojas savo identitetą šiandien bando aiškinti pasitelkdamas maistą ir vietines gėrybes. Edukuotam, gastronomiškai išprususiam piliečiui šiandien jau nereikia pasakoti, kad maisto produktų sezoniškumas yra glaudžiai susijęs su vietos produktais ir kad nė viena, nė kita nėra tiesiog skambi frazė ir tuščiažodžiavimas. Sezoninė mityba arba maisto ruošimas atsižvelgiant į konkrečiu metų laiku vyraujančius produktus.   

...

Ne šaltibarščiai ir ne cepelinai yra lietuviškos virtuvės gerumo matas. Nebūtina dėvėti tradicinių tautinių kostiumų, tokių, kokius nešiojo mūsų proseneliai, kaip ir nebūtina kasdien valgyti bulvinius blynus su grietine, dosniai aplietus gerai pačirškintais spirgais.

Nauja skonių tradicija šiandien užgimsta ne tik restoranuose. Šiuolaikinė lietuviška virtuvė pirmiausia prasideda mūsų galvose ir namuose, kasdieniuose mano ir jūsų pasirinkimuose. Pasirinkimuose pirkti vietines ir sezonines daržoves, mažųjų kepyklų duoną, lietuvišką bičių medų, smulkiųjų sūrininkų ilgai (ar trumpai, kaip kam patinka) brandintus sūrius ir varškę. Atrasti lietuviškų upių ir ežerų žuvį. Lentynoje surasti lietuviškų uogų uogienę, raugintus kopūstus ir česnakus, atkimšti butelį obuolių ar svarainių vyno. Pasirinkimuose kalbėtis, klausti, kaip užaugintas ar ruošiamas vienas ar kitas produktas. Pasirinkimuose kviesti į svečius ir dalintis savo atradimais. Ir to paties reikalauti iš savo aplinkos.


Tikiu, kad tuomet kur kas rečiau išgirsime, kad lietuviška virtuvė – nyki, niekam neįdomi ir neverta didžiuotis. Aš savo lietuviškais atradimais, įkvėpimais ir pažintimis su tais, kurie ją kuria, pažadu dalintis būsimuose „Laimos“ numeriuose.

Spausdinta žurnale „Laima“ 2018 m. Liepa | Nr.(8) 
Photos by Eglė Juzu 
Vilnius, Lithuania

WATCH: Yuasa – The Birthtown of Soy Sauce


These days, soy sauce has become a commodity found all around the world. However, for the most part, what is known as soy sauce today only imitates the original.

Few people know that 750 years ago, a small town in Wakayama, Japan named Yuasa was the birthplace of soy sauce. And it seems that over time, the process of making an authentic thing that undergoes traditional fermentation, taking between one and two years, has gone out of fashion. But not here.

Soy Sauce is said to have originated in China and then brought over to Japan by a Buddhist monk who settled down in current-day Wakayama Prefecture in 1254. Using the abundance of clear, spring water from the town of Yuasa he began producing a type of miso that he had learned about on his travels that had been used to preserve vegetables. A byproduct from this process – a liquid that collected in the barrels of the miso paste – was soy sauce. And this is how the town of Yuasa became the birthplace of Soy Sauce.

In this masterfully-made eye pleasing short documentary, Japanese filmmaker Mile Nagaoka walks us down the streets of Yuasa and into a traditional soy sauce manufacturer that’s still producing soy sauce almost exactly the same way it was made more than 750 years ago. A must watch for all foodies.

The Return of Dark Times

This year marks a proud milestone in Lithuanian coffee culture – the 5th coffee conference Dark Times, an event dedicated to coffee culture, knowledge and inspiration, is going to take place on the 4th of November. The event is addressed to curious people who get inspired by coffee and want to dive deeper into the culture surrounding this dark liquid. This year, the stage is dedicated to storytelling.

Dark Times coffee conference is organised by Crooked Nose & Coffee Stories, an enthusiastic team of roasters, brewers and creators. From the very beginning, Crooked Nose & Coffee Stories have been oriented towards all kinds of stories behind the cup, and seeing the coffee as yet another mean of communication allowing to express the ideas, attitudes and feelings.

Not surprisingly, this year the event will greet magazine producers, editors and curators, roasters and baristas, aromatherapy enthusiasts, advertisers and other creative minds. Together they will look for an answer to what is the key to a compelling story, one that is worth listening, and worth telling. Get inspired by incredible speaker list that includes Michal Molčan (Standart, CZ), Rūta Sasnauskaitė (Assembly Coffee, UK), James Wise (Volcano Coffee Works, UK), Laimė Kiškūnė (www.osmossentia.lt, LT), Antonio Bechtle (The Atomic Garden Vilnius, LT), Rasa Janina Jusionytė (Ką žmonės dirba visą dieną?, LT) and Kęstas Pikūnas (Passport Journal, LT). All presentations will be given in English.

I am happy to know Emanuelis Ryklys, the man behind Crooked Nose & Coffee Stories roastery and brew bar, for quite some time now and have been honoured to be the first journalist ever to be given an interview by a fresh roasted coffee master more than five years ago. I have been following his stories, beans and journey in the world of coffee ever since. Today Emanuelis shares his thoughts for curating the content of Dark Times and the philosophy behind it.



Emanuelis, the 5th international coffee conference Dark Times will happen on the 4th of November at Kablys culture bar in Vilnius. Being the creative mastermind behind the Dark Times conference, how do you feel about this? Does this mean that coffee culture to Lithuanians is important? 
I'm pretty sure it is important to do and share what you feel is right. Dark Times coffee conference started out from passion and intuition and over years it became quite a huge part of Crooked Nose & Coffee Stories philosophy and of people who are a part of our team or simply our friends and supporters. What's more, with this small independent event we've got noticed locally and globally and that means a lot too. Coffee culture is growing in Lithuania and I am glad we're part of all this.

I wanted to show the diversity of coffee. I always wanted to involve people to play with coffee. And do it all in a very down to Earth way.

Tell us the story behind the Dark Times. What was the innitial idea and philosophy behind this event and how it evloved to an event that it is today? 
Well, I never saw coffee as a functional drink. All good with sourcing, roasting, brewing, packaging, but from the very beginning I saw this as a natural fundament, but also looked for answers into these kind of questions like what's next? Why people talk about coffee complexity but use only espresso machines? Why people like to go to cafes in general? How to pair coffee with food? What is the history behind coffee? And so on. All these topics and themes we try to question and answer during Dark Times coffee conference. I wanted to show the diversity of coffee. I always wanted to involve people to play with coffee. And do it all in a very down to Earth way.



Every year Dark Times conference turns out to be very different in terms of topics, speakers, place and people. What is the most unique thing about Dark Times this year?
This year we are focusing on different forms of stories and different storytellers. I think it is important to find new ways to tell coffee stories, because it is kind of boring to listen to the same things again and again. It is always good to be a bit more creative and I hope we have creditable speakers in Dark Times coffee conference for that.

Storytelling and coffee. How do feel these two are connected and why did you choose to focus on stories this year?
Stories were always very important to me and I guess to most of the people. You need them to make better connections, emotions or simply to enjoy a cup of coffee better.

Before starting your own coffee roastery, you’ve been involed in advertising business for a long time. Could you say this is the reason that storytelling is still using up a large space in your daily life? Maybe it is vice versa?
Well, I truly believe everyone needs some good stories in their life. It can be a book, a song, a movie, a conversation or a damn good cup of coffee. Coffee people are not exeption, just sometime they focuse too much into technical issues rather than sharing naturally their passion to dark drink.

I love the quote by Joan Didion, – “We tell ourselves stories in order to live”. So, what is your (coffee) story? 
Honestly I do not know, but I always try to find new ways to listen to coffee and then share what I have learned from it.

I guess I would be right saying that Dark Times is all about creating community around coffee. How do you select your speakers?
When I have a main topic for upcoming conference I try to think who can be good in supporting this topic. I usually choose people from coffee world and outside of it. I just feel that in order to grow coffee culture you need to step out of it. Othervise you will swim inside a closed pool.

I just feel that in order to grow coffee culture you need to step out of it.

Why do you think Dark Times is worth attending this year? To whom, besides all coffee enthusiasts it would also be interesting and important?
It is always for open and curious ones. No matter if you are connected to coffee or simply enjoying good and hopefull inspiring stories.

Last but not least. The coffee culture and drinking habits of Northern Europeans / Balts. Have you noticed any changes in recent years? Any thoughts on that and where we are headed?
I think we are still doing very first steps of local coffee culture, so it is very hard to talk about similarities and differences. But in my opinion all of us from Northern Europeans / Balts enjoy to do it slow and in a trustfull company.


Finally, if you could pick one place in Lithuania, Latvia and Estonia to have a first cup of your daily coffee in each of those countries, where would you head to? 
I value people, not places. I have always liked to start my day with coffee from my mom's Moka pot, but now more and more I enjoy brewed coffee by my wife, hah. We have a few friends in Riga and coffee tastes better with them, for sure, no matter where we are having it. Estonia is still a bit unknown land for me although we have had speakers and coffee guest from Tallinn. I am pretty sure I would start my day at their cafe. But I am going to repeat myself that for me it is much more important to have a cup of coffee with someone I like rather to have some rare special beans alone.

---

For tickets and more information check out these links:
Dark Times Coffee Conference
Crooked Nose & Coffee Stories
@cnacs on Facebook
bilietai.lt

Photos courtesy by Crooked Nose & Coffee Stories

Being Proud of Your Roots



Simple doesn't mean easy. The success of the matter is determined not by what ends up on the plate but by the elimination of excess and by creating serenity in essential form and space. It is the essence and the purity of philosophy, the simplicity of form and values.

Elegance and beauty on a plate, as in life, may be deceptive, illusionary. Not once nor twice it turns out to be blank, inhospitable and boring. Merely sometimes, in those rare cases, the beauty of the outside carries so much more – a very clear idea, direction and philosophy. As well as the hard work and a choice to take the difficult route, the different path which results in a feeling on a plate.
 
To get to know food and philosophy that is living behind the restaurant's name and interior which looks like a perfect picture, you have to take your time, sit down at the table with the owners and talk hours about why this way and not another. 

---

I wrote these words in my notebook almost two years ago, enchanted by the Lithuanian character and northern simplicity,  inspired by the calmness that hosts brought to the table and their beliefs that everything comes in its own time. Be it seasonal ingredients or success. 

Located in the very heart of chic but bohemian Užupis district in Vilnius, Sweet Root has been serving patrons since the summer of 2014. Last year, Sweet Root received a best restaurant reward in Master Class among top Lithuania’s restaurants and was voted the fourth best restaurant in the Baltic states by The White Guide Nordic. Nevertheless, the restaurant over time has become a perennial favourite in Vilnius’s bustling restaurant scene.



Strictly local, seasonal only – the way Sweet Root's owners describe their food philosophy. "When choosing ingredients we focus on locally sourced produce that grows around us at that particular time of a year. Large part of the produce we get from our own garden, forests and meadows. The rest come from people we know and trust. From farmers that have the same believes like we do. You don’t have to travel the seven seas to experience something subtle and magical at your home", says Sigitas.

This fall Sigitas Žemaitis and Agnė Marcinauskaitė, the owners of Sweet Root, together with a talented and creative team of chefs, photographer Šarunė Zurba, graphic designer Miglė Rudaitytė (Boy Creative Studio), writers and editors (Algė Ramanauskienė, Jenn Virskus, Jurgita Jačėnaitė) are bringing a book to the table. "Proud of Lithuania. A Fairy Tale by Sweet Root" – a fairy tale that we are all a part of. A book on local seasonal and a very Lithuanian feast.

"This story begins at a dinner table, on a plate full of magical flavours, tastes, emotions, and memories, in the rough woods of our little country called Lithuania. In its bright fields and cold blue rivers. In its soils and lakes. From the soil up to the sky. At a time when our life narrative was formed by a chain of connected happenings: birth, maturation, death, and rebirth of nature." [From the introduction].



Before Sweet Root, I’d say, Lithuanian cuisine was a world full of untold culinary stories and now your book "Proud of Lithuania. A Fairy Tale by Sweet Root” is at the printing house already. How do you feel to be the deal breakers and pioneers of representing real Lithuania on a plate?
Well, we don’t really feel being the heroic deal breakers or even more – pioneers of the Lithuanian cuisine (smiles). We simply understood that something was missing around our local dinner table - i.e. pure and sincere pride of what we have around and what we have in a plate. That was the stimulus for starting up a restaurant and choosing to use only what’s local – ingredients, combinations, habits, emotions, etc.

Could you introduce the ones who are not so familiar with Sweet Root, the philosophy of yours that lies behind everything you do? 
We care for simplicity and bringing back some slightly forgotten or undervalued local ingredients back to life. We want to remind the natural and true taste. We are eager to show the plate does not start at the restaurant – it starts in the woods, fields, farms and someone, first of all, has to take care of the ingredient. That said, we strongly believe each and every single plate should give genuine emotions or bring back memories.




Without a doubt, the team of Sweet Root was the first one focusing only on local, seasonal Lithuanian ingredients. What kind of experience do you aim to give guests at the restaurant?
As we mentioned earlier – we really wanna bring back the pride of who we, Lithuanians, are as well as bring the sincere emotion to the plate. Therefore, at the restaurant, we are striving that each guest would experience the magical simplicity of the local ingredients in the plate and would start listening to the stories that food is telling us. 

Would you say that reinventing Lithuanian cuisine is what you do?
It is really hard to tell what is or what is not Lithuanian cuisine. It would be too brave to say that we are reinventing or constructing the ‘new’ Lithuanian cuisine. It’s too abstract. We are making our own cuisine which is based on who we are, on the memories we have, the ingredients we posses and treasure as well as the gastronomic habits of our land. 


To us, Lithuania stands for cucumber and honey, blueberries and milk, dills and cucumbers, tomatoes and sour cream, mushrooms and potatoes, just to name a few.

I believe food is like language; it identifies a culture and, therefore, also differentiates it. How would you say Lithuanian food is different from our southern and northern neighbors?
The south and the north as well as the west and the east are so interrelated (smiles). It is not an easy task to show clear and specific boundaries of cuisine. What makes us all different and gives so much information – our cultures and identities are the combinations of ingredients that we use. So, to us, Lithuania stands for cucumber and honey, blueberries and milk, dills and cucumbers, tomatoes and sour cream, mushrooms and potatoes, just to name a few.




The title of your book “Proud of Lithuania. A Fairy Tale by Sweet Root” surely has a romantic and nostalgic note. What is this fairy tale all about and where does it begin?
It is all about Lithuania and it starts here, in our land (smiles). We really wanted to put together a fairy tale as if a simple and clear message – let’s finally be proud of our country at a dinner table! And the title of the book reveals it really obviously (smiles).

Your earliest memories of being interested in food?
Extreme delicacies at the grandma’s – bread, butter and sugar; radishes, onions, dills and cucumbers; rhubarb and sugar, cold pork belly and onions…

Growing up and living in Lithuania, what does it mean to you?
It does mean a lot - it gave us feeling of living in line with the nature and showing the utmost respect to it; it gave us self confidence and strength of never giving up even you are surrounded by the one that are bigger, taller or faster; it gave us the traditions and habits that we have now. And that’s what we are proud of – of our Lithuanian identity.


We believe that one should live here and now, showing all respect to the past and having no fair for the future. The past brings us the roots, the future – ensures those roots do not end. That is why it is important for us. It gives you understanding of whom you are, what is your true identity. It brings you back to the ingredients, to the natural cycle of nature. And then you adapt it and bring it to the future.
What excites you about Lithuania’s food culture right now?
Development that is truly fast. That is so exciting to be part of it and to play a tiny role in this movement.

Your previous life before diving into the world full of taste and flavors, and restaurant business, what was it all about?
It was about ties and shinning shoes, about formal dresses and business meetings. But it was also all about enjoying food and making people happy.




What your Lithuania of today on plate looks like?
Well, it depends on the season (smiles). Right now, it is the end of summer and the beginning of golden autumn - not too cold, just brisk and bright yellow, brown and red, earthy, rich and sweet, with the aromas of grains, apples and hazelnuts...

The past, the nowness, the future. It is all connected in your book. How much the traditions and respect for the old way of doing things are important to you?
We believe that one should live here and now, showing all respect to the past and having no fair for the future. The past brings us the roots, the future – ensures those roots do not end. That is why it is important for us. It gives you understanding of whom you are, what is your true identity. It brings you back to the ingredients, to the natural cycle of nature. And then you adapt it and bring it to the future.


Let’s finally be proud of our country at a dinner table!

In the introduction of your book you invites to “bring back to the table some of the forgotten heroes we once knew and the different combinations of local ingredients that define the culture and manner of the place we live”. Who they are, your most aspired heroes?
Some of the combinations we revealed already above – like the cucumber and honey, blueberries and milk, etc. As it comes to the hero ingredients – rowan berries, quince, beetroots, turnips, black currant leaves, linden blossoms, wild strawberries, wild thyme…we could go on and on (smiles).

You grow your own veggies, pick wild herbs by yourselves and treat your guests by being present in a restaurant. It looks like you’re involved in most of the parts of Sweet Root’s food chain process, except for something you can’t be involved by yourselves, like having trustworthy meat or fish suppliers, the head chef who is collecting ideas into plate. What does trust mean to you? 
It is all about sharing the same values and having similar philosophical background. And then you simply share trust. It is crucial – you could not work on similar projects if you would not be able to trust people around you.

Pure and natural taste of ingredients is very true and sensible when dining at Sweet Root. Was it hard to transfer them into stories and written recipes, where you don’t get to taste while flipping through pages?
Every single ingredients has a long story to tell. You only need to listen (smiles). So it was not a difficult part. True ingredients speak for themselves!


How does the creation process in the restaurant differ from the one of creating a book? 
The book project seems to be somehow more finite – you work hard, pull it together and then it comes from the printing house. You cannot change much after that (smiles). With the restaurant – in it a never ending fairy tale that you are trying to make more genuine, true and emotional everyday..

The idea of different covers for a single cookbook. What is this concept all about?
Different covers stand for every single letter in a word L ` I ` T ` H ` U ` A ` N ` I ` A. It also shows diversity and gives a change for a reader to personalize the book a little by choosing the cover.

Do you think Lithuanian cuisine is exportable? Why would people be interested in how this small country eats like?
We should appreciate it locally first. Then it’s gonna become of an interest to others also.







Can you give us some behind the scenes of the process of book creation? How long did it take from the initial idea to the finished product?
It was not a quick process. It definitely took time. The photoshoots span over 3 years of time. And those were not planned for the books specifically. We simply wanted to capture the moments that would remind others and us how beautiful it is here. Some day last year we laughed that we already had so many photos that it would be possible to make a book. A year has passed since that day. And it is really coming out!

It is commonly known that fairy tales usually have good endings, does the one of yours?
Indeed! We have even 4 happy endings in the book:) One of those - “The lake. The days at the lake are calm. The air is chilly and the shimmering water captivating. Early morning feels foggy and fresh. As the clock ticks round, a shy sunbeam breaks through the clouds. A sheng boat approaches the shore, and the fish are laid down in the cooling shadow of the nettles. When the evening falls, the fire flames dance and a hearty meal of fish and potatoes is ready to be served."





---
Photos courtesy of Sarune Zurba Photography for Sweet Root